Obispo

[dropcap size=big]A[/dropcap]unque la barbacoa es acostumbrada en todo el estado de México, sólo en el sur de la entidad se hace obispo.

Se trata del intestino grueso del borrego relleno con los sesos y médula preparados con epazote, cebolla y chile y cocido en el hoyo con la barbacoa.

Es un platillo tradicional que ahora también lo elaboran en zonas turísticas.