Tamales de Chiapas

[dropcap size=big]C[/dropcap]hiapas es el reino de los tamales. ¡Su variedad es amplísima!

Sorprenden particularmente los tamales salados, pero sin chile, cuya delicadeza es adecuada para cualquier paladar y estómago.

Para darse  una idea del universo tamalero de Chiapas, aquí una lista:

En la costa hacen:

Tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla.

Tamales de chipilín, hierba de peculiar sabor- con queso y jitomate, sin picante, y de chipilín con camarones.

Tamal toro pinto, de masa de maíz con frijoles enteros y frescos, donde también está ausente el chile.

Tamal de Santa María, de frijol molido envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados en hoja de plátano; también hay tamales de iguana con mole rojo, axiote y especias.

En Los Altos hacen:

Tamal de bola, envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco -con todo y hueso- guisadas con mole rojo y recado (o sea recaudo).

Tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chícharos o de dulce de anís o a base de canela y pasas, o los padzitos de manjar, que llevan como relleno natilla de leche.

Tamal de hoja de milpa, llamado así porque se envuelve en la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca, y va rellena la masa con cuadritos de carne de puerco previamente remojados en limón y sal y con una salsa de jitomate y chile.

Tamales de verduras con granitos de elote tierno, zanahoria, calabaza, chayote y papa, todo picado, también sin picante. Y los pictes, tamalitos de elote dulces.

Tamales de hoja de momón, que no es otra que la hierba santa (en Tabasco le dicen momo y en Veracruz acuyo); en estas deliciosas piezas culinarias, la masa de maíz se rellena con una pasta hecha a base de frijol, cabeza de camarón tostada, semilla de calabaza también tostada y chile piquín, todo ello molido; se le ponen hojas de momón y se envuelve en hoja de mazorca.

Tamales de azafrán, esos exóticos pistilos que también las paellas requieren, a los cuales se les agregan ciruelas pasas y aceitunas.

Tamales de juacamé o jacuané: se elaboran haciendo una especie de tortilla de maíz y otra encima de frijol, se le agrega camarón seco y pepita de calabaza molidos y se enrolla con hoja de Santa María alrededor; el resultado ya cocido e integrado es, cuando se le da la primera mordida, una espiral bicolor rodeada de verde; es aromático y exquisito, sin el menor picor, pues tampoco tiene chile.