[dropcap size=big]E[/dropcap]l secado de la carne es una de las formas más antiguas de conservación.
Se hace con carne de varios animales: pescado, manta raya, tortuga, burro, caballo…secada al sol y salada
En el norte de México se hace con carne de res o de puerco, aunque tradicionalmente se hacía con carne de venado.
El añadido de huevo, chile, cebolla y otros ingredientes fue una aportación gastronómica del paladar norteño.
Su popularidad se origina en el uso que le dieron los vaqueros en sus largas jornadas a través de los largos territorios del mundo en lo que se conocía como “las arriadas” – que consistían en llevar el ganado de una región a otra – y fue utilizada por su alto contenido proteínico, energético y su periodo largo de caducidad, permitiendo su uso en trayectos largos por su fácil transportación.
Actualmente los procesos se han tecnificado un poco con el uso de hornos eléctricos o de gas pero en su mayoría se siguen utilizando los proceso originales ya que es un producto artesanal.