Tamales oaxaqueños

[dropcap size=big]E[/dropcap]l tamal oaxaqueño por antonomasia, el clásico, es el de masa de maíz colada y relleno con mole negro elaborado a base de chiles ancho, mulato y chilhuacle, con carne de guajolote y envuelto en hoja de plátano.

También tienen tamales “de verde” (mole verde por la hoja santa, epazote y perejil) y “de amarillo” (mole de ese color, de chile chicoxtle y guajillo).

En algunas regiones indígenas se acostumbran los tamales dob, con la masa sin cernir; se usan como las tortillas, para acompañar al mole negro o algún atole.

En zonas zapotecas del Istmo de Tehuantepec elaboran los tradicionales tamales etabinguis, con masa de maíz, a la que le revuelven la morona que dejan las carnitas al freírse en la manteca del cerdo, o sean los pequeños residuos de carne bien dorada que en el altiplano del país llaman tlale y en algunos lugares de la ciudad de México chiquitas.

Se rellenan con un mole hecho a base de pepita de calabaza tostada, cabezas de camarón seco, chile verde y axiote –todo molido- y con el cuerpo de los camarones secos o con pescado o con camarones frescos, y epazote; se cuecen en una cazuela de barro tapada con otra, dentro del comixcal.

También hacen tamales de cambray, tamales de carne de res gorda y tamales de elote horneado.

En otras regiones se acostumbra comer los tamales de chipilín bañados con una salsa de jitomate y chile de árbol.

En la costa hacen tamales de iguana y por Pinotepa Nacional los fenomenales tamales de mejillones (cada tamal, entre la masa, tiene abundantes moluscos con todo y su concha) y asimismo tamales de sal, a base de ceniza y recomendados en especial para los viajeros, pues duran bastante sin descomponerse.