Gusanos de maguey

[dropcap size=big]L[/dropcap]os ahora carísimos gusanos de maguey, son larvas de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta, pues de él se alimentan.

Su nombre original es meoculi y su temporada principal en abril.

Los recolectadores los extraen con un gancho hecho también con penca y los guardan en una bolsa de pergamino de la propia planta.

Para autoconsumo, cada vez menor, suelen cocerlos en ese envoltorio sobre las brasas, cenizas o tostados en comal.

En los restoranes los fríen hasta dorarse como suave chicharrón.

Una variante son los deliciosos gusanos xinicuiles o chinicuiles; son más pequeños y provienen de la raíz del maguey; también los hay de nopal, donde forman nidos.

Cabe señalar que en el rubro de los gusanos de maguey los hay “naturales” y los hay “criados”.

En efecto, para satisfacer el consumo creciente de los gusanos de maguey y así rebasar la producción limitada de la naturaleza, hay ahora especies de criaderos donde alimentan a los gusanos con sangre de res. Tales insectos tienen una coloración más oscura y rojiza que los demás, amén de un sabor algo más fuerte.

Para hacer un clásico taco de gusanos de maguey debe untársele primero guacamole a la tortilla, pues esa rica salsa tiene, en este caso, una estratégica función mucilaginosa: su viscosidad adhiere a los gusanos y evita onerosas y frustrantes pérdidas.

Se consumen sobre todo en las zonas pulqueras de Tlaxcala, Hidalgo, Puebla y el estado de México.

Sin duda, es todo un manjar…